최고의 발효 식품인 청국장의 고초균, 만드는 법, 주의할 점

 

청국장

우리나라 전통 발효식품 중 하나인 청국장은 된장과는 달리 이틀에서 삼일이면 담가 먹을 수 있으며 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹기 때문에 영양 손실이 적다는 장점이 있습니다.

 

청국장의 고초균

청국장에는 유산균이 하나도 없고 고초균이 있습니다. 고초균은 40도 정도의 온도와 적당한 습도에서 기하급수적으로 증가하는 균입니다. 30분마다 2배 증가해서 10시간이 지나면 처음 한 마리가 백만 마리 이상으로 증가합니다. 고초균의 특기는 분해이고 콩의 단백질들을 다양한 아미노산과 섬유질 분해효소로 분해시키는 역할을 합니다. 단백질은 아미노산으로 분해돼서 소화율이 좋아지고 비타민 b2, 칼슘 등의 미네랄 함량이 증가합니다. 비타민 k2는 발효식품에서 얻을 수 심장발작, 대동맥 석회화에 대한 위험이 적어 사망률이 낮춰집니다. 발효 유제품에 비타민 k2는 1시간 정도밖에 되지 않는 반면 청국장의 비타민 k2는 섭취 후 체내에 3일 정도로 길어집니다. 청국장과 낫또는 유사하며 끈적거리는 것은 단백질 분해 효소입니다. 고초균이 발효과정으로 만들어낸 성분도 우리 몸에 이롭지만 섭취했을 때도 우리 몸의 이로운 역할을 합니다. 고초균은 유산균에 비해서 내열성이 좋고 위산에도 굉장히 강해서 대장까지 살아서 갈 수 있는 장점이 있습니다. 그런데 고초균은 우리 사람의 장에서 정착하기가 어렵습니다. 그래서 자주 먹어야 하는데 사람에 따라서 환, 가루를 드셨을 때 오히려 속이 불편함을 느낄 수 있습니다. 이런 분은 청국장을 익혀서 드셔야 하며 고초균은 열에 강하지만 고초균이 만들어낸 다양한 생리활성물질들은 가급적이면 낮은 온도에서 짧게 조리하는 게 좋습니다.

 

주의할 점

좋은 발효식품이지만 주의해야 할 점도 있습니다. 먹으면 가스 차고 소화가 잘 안 된다는 것입니다. 보통 찌개로 먹는 청국장은 염도도 높고 냄새도 심해서 매일 끓여 먹기는 어려움이 있습니다. 특히 혈압이 높은 분들은 짠 청국장찌개는 주의하셔야 합니다. 또 꾸준히 드시면 오히려 해가 되는 분들이 있습니다. 첫 번째는 와파린 같은 혈전 용해제를 복용 중인 분들은 청국장 효소가 혈액을 묽게 할 수가 있기 때문에 조심하셔야 합니다. 두 번째로 간경화나 콩팥 질환이 심한 사람은 단백질 처리 능력이 좀 떨어지기 때문에 고단백 음식을 제한해야 하는 경우가 있습니다. 가정에서 재래식으로 청국장을 띄운 경우에는 잡균이 많을 수도 있습니다. 특히 간 질환이 이미 있는 경우에는 간에 부담이 될 수가 있기 때문에 섭취 여부를 주치의와 반드시 먼저 상의하셔야 합니다. 또 여성분들 중에서 자궁 근종이 있는 경우에는 콩을 지속적으로 복용할 경우 사람에 따라 좀 다를 수는 있지만 혹의 크기가 커질 수도 있어서 적당히 드시거나 조금은 멀리하시는 게 좋겠습니다. 마지막으로 세 번째는 과민성 장증후군이 있는 사람은 장에 도움이 되는 음식은 맞지만 장이 예민한 경우에는 발효 음식을 먹고 복부팽만, 복통, 설사 증상이 나타날 수가 있기 때문에 처음부터 많이 드시지 마시고 커피 스푼으로 조금씩 드시면서 늘려보는 것이 좋겠습니다.

 

만드는 법

영양분이 많고 소화가 잘되는 식품으로 몸에 좋다는 건 알지만 만들기가 어렵습니다. 쉽게 만드는 방법은 메주콩 400g을 3~4회 씻어주시고 떠오르는 껍질, 안 좋은 콩은 건져줍니다. 씻은 콩을 10시간 정도 물에 담가 불려주셔야 하고 불린 콩을 두껍고 깊은 냄비에 넣습니다. 물을 콩의 3~4배 정도 붓고 끓입니다. 뚜껑 덮고 센 불로 10분 정도 끓입니다. 이때 콩물이 넘치니 옆에서 잘 지켜보시고 떠오른 콩 껍질은 건져냅니다. 가스불은 중불로 하다가 중 약불, 약불로 줄이면서 3시간 정도 끓여줍니다. 이때 콩물이 끓여 넘치니 뚜껑을 조금 열고 끓여줍니다. 물을 더 보충해 주고 가스불은 아주 약불로 끓여줍니다. 3시간 정도 끓이면 콩 색깔이 갈색으로 변하고 냄새는 구수한 냄새가 납니다. 콩을 채반에 붓고 뜨거운 김을 1~2분 정도 날려줍니다. 삶은 콩을 따뜻하게 식힌 후에 낫또를 한팩 섞어 주고 밑에 흐른 콩물은 영양이 많으므로 버리지 않고 나중에 다시 잘 섞어줍니다. 채반에 젖은 면포를 깔고 낫또 섞은 콩을 담고 펼쳐 줍니다. 전기장판 위에 비닐을 깔고 보자기랑 수건도 깔아줍니다. 위에 채반을 놓고 보자기를 묶어준 후 이분도 덮고 온도를 45도로 하고 36시간을 둡니다. 알 청국장은 요구르트 위에 얹어 먹어도 좋고 청국장 샐러드 해 먹어도 좋습니다. 보관할 때는 찧어서 보관해 주시면 완성입니다.